Про глютен

Целіакія – це автоімунне захворювання, яке часто описують як порушення травлення внаслідок пошкодження стінок тонкої кишки. Однак це щось на кшталт алергії до глютену, внаслідок чого організм починає виробляти антитіла до цієї речовини і, намагаючись боротися з клейковиною, пошкоджує і клітини кишечника. Глютен – це складний білок, який входить до складу зерна багатьох злакових культур, таких як пшениця, жито, овес і ячмінь.

Вперше проблема була описана в 1888 році S. Gee, який зазначив три основних симптоми захворювання:

1. Хронічний пронос

2. Прогресуюче зниження ваги тіла

3. Великий в’ялий живіт.

Довгий час причина хвороби залишалася невідомою. Тільки в 1950 році W.K. Dike зі співробітниками встановили, що зовнішнім чинником, що викликає целіакію, є білкова клейковина пшениці, жита, вівса і ячменю.

До теперішнього часу використовуються різні терміни для позначення целіакії, в тому числі нетропічна спру (від голланд. Sprue – піна, так як стілець хворого іноді нагадує піну), глютенова ентеропатія, хвороба Гі-Гертера-Гейбнера.

На сьогоднішній день, крім діагнозу целіакія, існує діагноз: синдром целіакії. Це стан клінічно схожий на целіакію, але розвивається внаслідок якогось гострого захворювання, стресу. Однак цей стан зникає після закінчення дії провокуючого фактора.

Згідно однієї теорії, при целіакії спостерігається недостатність певного кишкового ферменту, який в нормі розщеплює глютен (ферментативна теорія). Це призводить до накопичення в просвіті кишечнику нерозщеплених продуктів і токсичних реакцій на поверхні слизової оболонки. Але на сьогоднішній день виділити цей фермент не вдалося. Згідно імунно-алергічної теорії, зміна стінки кишки відбувається внаслідок цілого ряду імунологічних реакцій, які викликають продукти обміну глютену.

Прихильники рецепторної теорії вважають, що при целіакії існує вроджена зміна чутливості рецепторів клітин епітелію до глютену.

Згідно вірусної теорії, порушення перетравлення глютену і зміна властивостей слизової оболонки тонкої кишки обумовлені негативним впливом вірусів на клітини.

Але можлива і комбінація перерахованих теорій і особливостей формування захворювання.

Чимале значення в розвитку целіакії мають генетичні чинники. В середньому 14% батьків пацієнтів самі страждають на цю патологію в прихованій формі.

Під час вивчення цієї хвороби з’ясувалося, що крім важкої форми у багатьох людей спостерігаються легкі форми незасвоєння глютену, які проявляються не так виражено, і людина може довго прожити, не знаючи, звідки у неї постійні проблеми зі шкірою, анемія або роздутий кишечник чи метеоризм.

Повноцінна целіакія – автоімунне захворювання, що запускає запальні процеси по всьому організму, які, в свою чергу, провокують резистентність до інсуліну, що викликає збільшення у вазі і розвиток діабету, а також понад 55 інших хворобливих станів, включаючи автоімунні захворювання, синдром подразненого кишечника, постійну відрижку (рефлекс), депресію, ракові пухлини, остеопороз та ін.

У хворих на целіакію система імунітету розпізнає глютен як чужорідний і атакує його всіма доступними засобами. Біда в тому, що під удар потрапляє не тільки глютен, але й ті тканини, в яких його зустріли імунні клітини. В першу чергу пошкоджуються стінки тонкого кишечника.

Крім стравоходу страждають мозок, серце, суглоби та інші органи.

За деякими оцінками у кожного третього спостерігають ті чи інші імунні реакції на глютен.

Симптоми целіакії – діарея, виснаження, анемія, у дітей затримка в розвитку, стоматит, маленький зріст, остеопороз, безпліддя.

У Біблії говориться: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні». Вживання в їжу хліба – практично релігійна установка, але біблійне борошно наших предків – це абсолютно інша речовина, ми таку вже не вживаємо.

Замість цього ми їмо продукт, що пройшов багато стадій генетичних маніпуляцій, гібридизацій, селекціонування. Продукт, який отримують з рослини, що дає значно більше і більше зміненого, більш стійкого зерна … Сучасна пшениця дає значно крохмалисте і багате на глютен зерно, а сам глютен в сучасній пшениці має іншу структуру хромосом, що включає нові, не існуючі раніше білки.
Робити білу муку з пшениці людина навчилася всього 200 років тому, і наш організм не зовсім вміє перетравлювати зернові крупи, ферментів для цього не вистачає. Наші предки їли зовсім іншу пшеницю, але за останні пару століть вивели сорти, які містять більше глютену, так як це було ознакою якості, а білий хліб розкішшю. Не дивно, що за останні 200 років частота целіакії в людський популяції зросла на 400%.

У пекарнях додають 4-6% клейковини для поліпшення структури хліба, а при виготовленні інших видів хлібобулочної продукції, таких як печиво, кекси, вафлі та бісквіти – від 20% до 40% глютену. У складі начинок борошняних і кондитерських виробів – до 50% глютену від маси борошна.

Крім того, глютен як консервант набув широкого застосування в збагаченні готових сухих сніданків, які так люблять наші діти, в йогуртах тривалого зберігання, у біфштексах, котлетах, заморожених продуктах, призначених для подальшого смаження, сирах, крабовому м’ясі, штучній ікрі, плавлених сирах, рибних томатних консервах, шоколаді і жувальній гумці.

Ліків від цієї хвороби не існує, проте можна повністю позбутися симптомів, якщо виключити продукти, що містять глютен зі свого раціону. Зовсім.

На сьогоднішній день в Україні за попередніми оцінками живуть приблизно 500 тис. чоловік, які страждають недіагностованою целіакією, яка є причиною значного зниження якості життя хворої людини, безпосередньо знижує працездатність, в окремих випадках приводячи до повної її втрати, а також фактором розвитку важких життєво небезпечних ускладнень .