Про глютен

Целиакия –  это аутоиммунное заболевание,  которое часто описывают как нарушение пищеварения вследствие повреждения стенок тонкой кишки. Однако это нечто вроде аллергии к глютену, вследствие чего организм начинает вырабатывать антитела к этому веществу и, пытаясь бороться с клейковиной, повреждает и клетки кишечника. Глютен — это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Впервые проблема была описана в 1888 году S. Gee, который отметил три основных симптома заболевания:

1. Хронический понос
2. Прогрессирующее снижение веса тела
3. Большой дряблый живот.

 Долгое время причина болезни оставалась невыясненной. Только в 1950 году W.K. Dike с сотрудниками установили, что внешним фактором, вызывающим целиакию, является белковая клейковина пшеницы, ржи, овса и ячменя.
До настоящего времени используются разные термины для обозначения целиакии, в том числе нетропическая спру (от голланд. sprue — пена, так как стул больного иногда напоминает пену), глютеновая энтеропатия, болезнь Ги — Гертера – Гейбнера.

На сегодняшний день, кроме диагноза целиакия, существует диагноз: синдром целиакии. Это состояние, клинически сходное с целиакией, но развивающееся вследствие какого-либо острого заболевания, стресса. Однако же это состояние исчезает после окончания действия провоцирующего фактора.
Согласно одной теории, при целиакии наблюдается недостаточность определенного кишечного фермента, который в норме расщепляет глютен (ферментативная теория). Это приводит к накоплению в просвете кишечника нерасщепленных продуктов и токсическим реакциям на поверхности слизистой оболочки. Но на сегодняшний день выделить этот фермент не удалось. По иммунно-аллергической теории, изменение стенки кишки происходит из-за целого ряда иммунологических реакций, которые вызывают продукты обмена глютена.

Сторонники рецепторной теории считают, что при целиакии имеется врожденное изменение чувствительности рецепторов клеток эпителия к глютену.

Согласно вирусной теории, нарушение переваривания глютена и изменение свойств слизистой оболочки тонкой кишки обусловлено негативным влиянием вирусов на клетки.

Но возможна и комбинация перечисленных теорий и особенностей формирования заболевания.

Немалое значение в развитии целиакии имеют генетические факторы. В среднем 14% родителей пациентов сами страдают этой патологией в скрытой форме.

При изучении данной болезни выяснилось, что помимо тяжелой формы у многих людей наблюдаются легкие формы непереносимости к глютену, которые проявляются не так выражено, и человек может долго прожить, не зная, откуда у него постоянно проблемы с кожей, анемия или вздутый кишечник или метеоризм.

Полноценная целиакия — аутоимунное заболевание, запускающее воспалительные процессы по всему организму, которые, в свою очередь, провоцирует резистентность к инсулину, что вызывает прибавку в весе и развитие диабета, а также более 55 других болезненных состояний, включая аутоимунные заболевания, синдром раздраженного кишечника, постоянную отрыжку (рефлекс), депрессию, раковые опухоли, остеопороз и др.
У больных целиакией система иммунитета распознает глютен как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника.
Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.
По некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.
Симптомы целиакии – диарея, истощение, анемия, у детей задержка в развитии, стоматит, маленький рост, остеопороз, бесплодие.

В Библии говорится: «Хлеб наш насущный дай нам днесь». Употребление в пищу хлеба — практически религиозная установка, но библейская мука наших предков — это совершенно другое вещество, мы такую уже никогда не едим.
Вместо этого мы едим продукт, прошедший многие стадии генетических манипуляций, гибридизации, селекционирования. Продукт, который получают с растения, дающего значительно больше и более измененного, колоссально более устойчивого зерна… Современная пшеница дает значительно более крахмалистое и богатое глютеном зерно, а сам глютен в современной пшенице имеет другую структуру хромосом, включающую разные новые, не существовавшие раньше белки.

Делать белую муку из пшеницы человек научился всего 200 лет назад, и наш организм не совсем умеет переваривать зерновые крупы, ферментов для этого не хватает. Наши предки ели совсем другую пшеницу, но в последние пару столетий вывели сорта, которые содержат больше глютена, так как это являлось признаком качества, а белый хлеб роскошью. Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%.

В пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебо-булочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50% глютена от массы муки.

Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.
Лекарства от этой болезни не существует, однако можно полностью избавиться от симптомов, если исключить продукты, содержащие глютен из своего рациона. Совсем.

На сегодняшний день в Украине по предварительным оценкам живут примерно 500 тыс. человек, страдающих недиагностированной целиакией, которая является причиной значительного снижения качества жизни больного человека, непосредственно снижает работоспособность, в отдельных случаях приводя к полной ее потере, а также фактором развития тяжелых жизненно опасных осложнений.